塩麹＆甘酒の効能と作り方！プロが教える失敗しない方法とは～nhk発酵ライフ
今日のNHK【発酵ライフ】で塩麹と甘酒を取り上げていたので、まとめてみました。
発酵ライフで藤原紀香さん経営のカフェフローラに訪れたのは、
東京農大の前橋健二先生と、発酵王子こと料理人・伏木暢顕氏です。
そのお二人に、順天堂医科大学の小林弘幸先生のコメントを加えて語られた内容は
・コウジ菌について
・塩麹の効用と失敗しない作り方
・甘酒の美容健康効果と失敗しない作り方
・甘酒を使ったレシピ
でした。
このブログでは、上の3つについて書きますね。
コウジ菌とは何ですか？
まずは、塩麹や甘酒を作るコウジ菌について。
コウジ菌とはカビの一種で、数あるカビの中でも毒性を持ちません。これは例外中の例外だとか。
日本では、お酒や味噌、醤油はじめ、様々な食品作りに使われています。
これは日本人が1千年かけて”家畜化”してきたものだそうです。
そしてなんと、麹菌は2006年には、日本の国菌に認定されているのです。
これは糀菌が、日本の食文化に欠かせないものだから、とか。
国花、国鳥に続いて、国菌なんてあったのですね。
でも考えてみれば、味噌や醤油などの発酵食品なしでは、日本食は完成しませんものね。
さて塩麹や甘酒のもとになるのが、米麹です。
米麹とは？
米麹とは、コウジ菌の頭にほわほわとある胞子（こうじ（麹、糀）を集めて、お米に生やしたものです。
塩麹は、その米麹に塩を加えて作ったもの。
シオコウジ、数年前には調味料として人気になりましたね。
甘酒との違いは、塩を使っているかどうかだけ、とのことでした。
米麹の美容健康効果について
小林弘幸先生によれば、米麹に含まれる成分には、次のような働きがあるそうです。
・ビタミンＢ群が多い⇒疲労回復
・ポリフェノール⇒美肌やアンチエイジングにもよいとのこと。
・こうじ酸⇒美白
さらに塩麹に含まれる酵素は、色々なものを分解してくれます。
その結果、
デンプンを分解⇒甘みを
タンパク質分解⇒うまみ
脂肪分を分解⇒脂っぽくない、さっぱりした味を
それぞれ引き出してくれるんですね。
塩麹の作り方～プロが教える失敗しない方法とは
前橋先生が長年の研究の末に編み出した、とっておきの方法です。
この方法では、変なものが生み出されない、失敗せずに塩麹が作れるそうですよ。
塩麴を作るために用意するもの
・お湯 100ml
・塩 22g
・米こうじ 100g
塩麴の作り方～手順を解説
まずジップロックに米麹を入れる
↓
米麹をよくほぐす。（1粒1粒が離れるように）
↓
お湯と塩を入れる
↓
できるだけ温かい部屋に置く。
↓
1週間ほどで出来上がり
え、これだけ？と思うほどシンプルですね。
塩麹を作る時のコツは、材料の分量を守ることとおっしゃっていました。
でも、その分量がわかるまでは、長年のご苦労があったのでしょう。
さて、塩糀を作るためには、ポットを使うとさらにいいのです。
塩麴の作り方～ポット活用バージョン
１．ポットにお湯を入れて温めておく
２．中のお湯を捨てる
３．温めたポットに、米麹とお湯、塩の入ったジップロックを入れる
こうしてできた塩麹は、冷蔵庫で3か月ほど保存できるそうです。
塩麹作りで改めて買ってくるのは、米麹だけですむというのは嬉しいです。
これはまた、漬け物感覚で作れていいですね＾＾
次は、甘酒について。
甘酒の効能と作り方
甘酒の甘味の正体は？
甘酒の甘みは、ブドウ糖だけの甘みです。
このブドウ糖はデンプンを分解したできたもので、砂糖の代わりにもなるのです。
甘酒にはビタミンBも豊富ですが、ビタミンBはブドウ糖がエネルギーに変わるときに必要です。
なので江戸時代には夏バテ防止としても飲まれ、現在でも”飲む点滴”とも呼ばれています。
ポリフェノールやコウジ酸の美肌・美白効果から”飲む化粧水”とも言われていますね。
甘酒は太る？太らない？
そこで紀香さんが質問したのが、「飲んで太らないか」ということです。
その答えは、「おちょこ一杯がおすすめでした。
太らないための甘酒の量は、1日のトータルでも、コップ1杯だそうです。・
飲むタイミングとしては、食後がおすすめ。
これは甘酒の酵素が消化を助けてくれるからだとか。
甘酒の作り方～伏木氏の説明では
材料：
・水 750ml
・米麹 2合
この材料を弱火にかけて作ります。
温度：60度～65度。
沸騰させると糀も酵素も全部なくなってしまうからで、家庭では温度計を刺さしておくといいでしょう、とのことでした。
次に保温ポットに移して、8時間おくと、甘酒の出来上がりです。
番組では、その後は甘酒を使った新じゃがの甘露煮や鶏のから揚げを紹介していました、
（詳しいレシピは出版物にゆずります）
ただ味は塩麹を使ったレシピには、僅差でかなわないようですね。
これは甘酒推しの伏木氏も、不本意ながら認めていたみたい。
でも甘酒を味わうなら、やっぱりデザートとしてが一番なような気がします。
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